Nagy adventi kérdés a konyhában: miért akadnak el a receptek a 12-13%-nyi cukor (lisztre vetítve) hozzáadásánál?

Miért van az, hogy mindenféle trükköket kell bevetni, hogy igazán édes kalácsot kapjunk, mazsolát adunk hozzá, meghintjük porcukorral vagy dekorcukorral, tölteléket készítünk stb? Gondolom az sem véletlen, hogy a cukrász tészták és termékek is csak elvétve élesztősök.

A lényeg az, hogy az általánosan használt sütőélesztő élesztőgombái nem bírják a túl sok cukrot. Persze attól még imádják, hiszen könnyebben tudják átalakítani (a számukra fogyasztható) szőlőcukorrá, mint a liszt keményítőjét. Szóval az élesztőcskék imádják a cukkerót, és ezt a sütőipar ki is használja, van ahol már a zsemlébe is tesznek 0,5%-ot belőle. Sőt, ismerősöm akinél cukros van a családban, arról panaszkodott, hogy van hogy a kenyérben is érzik a kevés cukrot. Pfff...

A gond tehát ott kezdődik, hogy valahol a 13%-nyi cukor felett látványosan kezd lassulni az élesztő, így nem tudunk egy jó édes tésztát készíteni. Mi hát a megoldás?

A sütőipar felismerte, hogy léteznek a borászatok által használt magas cukortűrésű élesztőgomba törzsek, amelyek akár 20%-nyi cukor jelenlétében is képesek vidáman a teljes életciklusukat lebonyolítani, vagyis táplálkozni és szaporodni. Sajnos a kiskereskedelemben egyáltalán, de a nagybaniban is csak elvétve lehet ezt az úgynevezett ozmotoleráns élesztőt beszerezni.

Úgy látom, hogy vannak azért okos megoldások, mert van, aki úgy hirdeti a szárított rozskovászt, hogy az az általa hirdetett recept szerint 20% cukorral is működik. Vajon mik lehetnek abban a rozskovászban?