Kicsit időszerű is, mivel kezdődnek a karácsonyi előkészületek és talán (vagy remélem) többet sütögetnek majd a kényszerű otthonmaradásban az emberek. Ilyen ez a kétezerhúsz.

A kezembe akadt egy dr.5ker-es receptkiadvány (Nem fura amikor egy doktor receptet ír és az gasztronómia, nem pedig egészségügy?) és az élesztős téma mentén eljutottam oda, hogy rákerestem a neten arra, hogy miért futtatjuk fel az élesztőt. Természetesen egy hiteles, szakmailag megalapozott szakvéleményre szomjazva. A keresés eredménye bukfenc, mivel mindenki azt írja le hogy hogyan kell felfuttatni, de senki sem foglalkozik a miértekkel.

És akkor miért is? Mert így szoktuk meg?

Igen, így szoktuk meg még azokban az időkben, amikor elkezdtük széles körben használni a sütőélesztőt. Azokban a régi szép időkben a technológia még kiforratlan volt, így hullámzó minőségben tudták előállítani az élesztőt, amire még rátettek egy péklapáttal a nem megfelelő szállítási és tárolási körülmények, mindennek pedig az lett az eredménye, hogy mire a konyhába került az élesztő, néha már használhatatlan volt. Pontosan nincs infóm róla, hogy innentől kezdve pontosan hogyan is zajlott a felfuttatás kialakulása, de teszek egy próbát és elpékzelem.

Miután párszor kidobták a fáradtságosan összeállított és drága tésztát, az okos asszonyok összedugták a kendős fejüket, hogy hogyan tovább, mert a "csodaszer" nem mindig működik. Mentek a boltoshoz és az asztalt verve követelték vissza pénzüket. A boltos pedig üzletet ajánlott volt nekik, nevezetesen, hogy ő továbbítja a céhnek az asszonyok panaszát, cserébe nem kérik vissza a pénzüket és ezzel közösen megsürgetik a megoldást. Ment is a boltos a céhbe, s vitte az asszonyok hangos panaszát, ami csak úgy visszhangzott az igazgatóúr irodájának faláról. Az igazgatóúr pedig csak intett, hogy állj, egy szót se tovább, tudnak már mindenről. Felvázolta ugyanis, hogy nem az ő asszonyai az egyetlenek akiknél hibádzik a csodaszer, majd rövidre fogta a szót, hogy kész is a megoldás, mégpedig azáltal, hogy közbe kell iktatni az úgynevezett fölfuttatás módszerét, ami pedig úgy zajlik, hogy (...).

Az igaz hír gyorsan elterjedt és a praktika pedig gyorsan belekövült a mindennemű receptes könyvekbe és mindenki boldog volt, amig meg nem kelt a tésztája.

A mesét félretéve, az élesztő minőségéről és természetéről rengeteget lehetne beszélni, de a legfontosabb, hogy manapság egészen jó minőségben jutunk hozzá. Nekünk csak arra kell figyelnünk, hogy ne száradjon ki, ne tartsuk melegben és ne járjon le a szavatossága. A legkorszerűbb élesztőgyárak még arra is figyelnek, hogy akár évszakonként változtassák az élesztőgomba törzseket, az aktuális átlaghőmérsékleti viszonyokhoz alkalmazkodva. Az egész jelenségről pedig sokat elárul az, hogy manapság pékségben nem szokás a felfuttatatás.

Viszont ha már felfutattjuk, akkor lehet pár előnye. Kevesebb élesztővel dolgozhatunk úgy, hogy gyorsabb érést is elérhetünk és elkerülhető az élesztő ízének megjelenése. Természetesen sok élesztővel is lehet sürgetni az érést, de számomra a 4%-nyi élesztő már zavaró szokott lenni. Pékségben ezt kelesztő berendezések használatával hidalhatjuk át.

Ha már futtatunk, miért tejben futtatjuk fel?

Az mindenképpen rosszul tippelt, aki azt gondolta, hogy azért mert a tejben gyorsabban szaporodik az élesztő. Először is, ha kenyeret készítenénk, akkor biztosan nem tejben futtatnánk fel, hanem vízben. Mivel manapság otthon főleg péksüteményeket, finompékárukat készítünk, ezért ezekben a receptekben megkívánt tejben fogunk futtatni. Tehát adott a tej, ami ráadásul látványos buborékot képez pl. a vízhez képest. Egyébként az egész műveletben a tej csak közeg, semmivel nem járul hozzá "felfutáshoz", hiszen az élesztőgombák szőlőcukorral táplálkoznak, (ennek hatására fognak gázokat, bubikat fejleszteni), a tejben levő tejcukor bontására vagyis szőlőcukorrá alakítására képtelenek, mivel nincs laktáz enzimjük.
Leszámítva, ha laktózmentes a tej, mert abban már van szőlőcukor... de ez más tál tészta ;)

Érdekességként létezik a tésztagolyó teszt, amit abban az esetben szoktak elvégezni, ha felmerül a gyanú, hogy az élesztő tunya, vagy, hogy teljesen kimaradt a tésztából. Ennek kellékei: tésztagolyó (max. pingpong-labdányi) kb. 40 fokos víz, egy magas, átlátszó pohár, amiben észlelthető lesz a tésztagolyó felemelkedése a víz felszínére. A lényeg, hogy a meleg hatására az élesztő kap egy termóturbó löketet, amitől vagy beindul vagy nem. Ha beindul, akkor a gyorsan képződő gázok a golyót felemelik a víz felszínére. Tisztára Öveges életérzés...